燻製専用の器具があるくらい専門性の高く、ガチな愛好者が多いのが燻製料理。ですがバーベキューでのライトな燻製であれば蓋つきグリルやダッチオーブンで十分調理可能です
蓋つきグリルの場合はアルミホイルで作った器にスモークチップを入れ、それを炭の上に乗せればグリル全体が燻煙されます
ダッチオーブンの場合は底全体にアルミホイルを敷いてスモークチップを広げ、底上げネットをセットした上に食材を置くことで燻煙が可能です
シンプル燻製ポーク
豚肉は牛肉に比べて中まで火を通す必要があるので、ほどほどの温度で加熱していく燻製の調理工程にぴったりの食材です
このレシピはシンプルな作業工程で作業自体は楽なのですが、塩漬けに数日、塩抜きに数時間、乾燥に2～6時間と、待ちの時間は長いです。なのであらかじめバーベキューをする日時から逆算して仕込みをする必要があります
◎材料
豚肉塊(バラorロース) ―― 600g
塩 ―― 大さじ1
スモークチップ ―― 大きく一握り
アルミホイル
密閉ビニール袋
温度計
◎調理工程
【１】豚肉の裏表にフォークで穴をあけ密閉ビニール袋に入れ塩を投入し揉みこんだら、空気を抜いて密閉し冷蔵庫で寝かせる
【２】数日後、流水で表面の塩を洗い流した後、水をためたボウルに肉を入れて数十分おきに水を変える作業を２～3度繰り返す。それがおわったら水分をふき取りザルなど通気のいい器に乗せて冷蔵庫で6時間以上(外気であれば2時間以上)乾燥させる
【３】小さく集めた炭の上にアルミホイルに乗せたスモークチップをセットし40分燻煙。温度計で内部温度を計り63℃になっていたら完成。まだなら15分ごとに温度チェックを繰り返す
燻製ベーコン
ソミュール液という漬け汁を使う少しレベルの高い燻製です。上で紹介した燻製に作業は似ていますが、クセ強めに仕上がります
◎材料
豚バラ肉 ―― 600g
ウォッカ(強い酒ならなんでもOK) ―― 50cc
スモークチップ ―― 大きく一握り
アルミホイル
(以下ソミュール液500cc ※5回分)
水 ―― 500cc
塩 ―― 大さじ7.5
砂糖 ―― 大さじ4.5
あらびき胡椒 ―― 大さじ1
(あればスパイスや香草 ―― 少量)
ペットボトル
密閉ビニール袋
◎調理工程
【０】ソミュール液を作成する(保存がきくので事前にやってもいい)。水に塩と砂糖を入れ沸騰させ、あらびき胡椒やスパイス類などを入れ、弱火で10分間加熱。その後粗熱を取りペットボトルに入れて冷蔵保存
【１】豚肉の表裏にフォークで穴をあけ密閉ビニール袋に入れウォッカを50cc投入し密閉。1～3時間冷蔵庫で寝かせる
【２】袋から肉を出し表面を流水で洗い、袋の内部も洗う。再び肉を入れ【０】で作ったソミュール液を100cc入れ冷蔵庫で一晩寝かせる
【３】袋から肉を出し水分を拭いて通気のいい器に乗せて冷蔵庫で一晩乾燥
【４】小さく集めた炭の上にアルミホイルに乗せたスモークチップをセットし40分加燻煙。温度計で内部温度を計り63℃になっていたら完成。まだなら15分ごとに温度チェックを繰り返す
スモークウイングチキン
細い鶏手羽の部分を使うことで鶏にしては早く火を通すことができます。一本一本を各自でつまんで食べることができる、作るのも食べるのも簡単な料理です
またそれぞれが小さい分、塩漬けの際に内部の水分をしっかり抜くことができるので、独特のムチッとした食感を簡単に実現できます
◎材料
鶏手羽 ―― 600g
塩 ―― 大さじ1
スモークチップ ―― 大きく一握り
アルミホイル
密閉ビニール袋
◎調理工程
【１】鶏手羽を密閉ビニール袋に入れて塩を揉みこみ、数日冷蔵庫に寝かせる
【２】袋から取り出し流水で表面を洗ったら溜めた水に数十分浸けて塩抜きをする。その後水気を拭きとったら、通気のいい器に乗せて冷蔵庫で一晩乾燥
【３】スモークチップを入れたアルミホイルを炭の上に置き30分以上燻煙。濃いきつね色になったら完成
同じ工程で手羽元も調理可能。太い分、中まで火を通すのにやや時間がかかる
目一杯燻煙してみた超スモーキーなモモ肉バージョン
